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Martedì, 10 Aprile 2012 21:27

La farina: una guida per comprenderla meglio. Tipi e classificazione.

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La mia attuale macchina del pane sta cedendo il passo e si sta sta avviando verso il viale del tramonto.
E cosa c'entra questo con le farine ? C'entra perché mentre sto cercando quale nuova macchina del pane scegliere, mi sono imbattuto in manuali di istruzione in cui si nominano farine e sigle che poco mi sono familiari (stavo guardando una macchina del pane di origini teutoniche).

Ho quindi deciso di cercare informazioni in rete per rimanere un po meno disorientato e questo è quanto ho raccolto.

Le farine si possono dividere, o meglio classificare, a partire dalla specie da cui esse sono ottenute:

  • di grano tenero
  • di grano duro
  • di segale
  • di mais
  • di riso
  • di miglio
  • ecc ecc

Farina di grano tenero

la farina chicco grano

Nell'immagine soprastante si può osservare come è fatto un chicco di grano:
una buccia esterna che costituisce la crusca, una parte interna che costituisce l'endosperma e un'altra parte interna che costituisce il germe. La parte che più ci interessa è l'endosperma poiché esso è quello che contiene le proteine e l'amido che servono per formare il glutine ed è povera di sali minerali. La crusca invece è ricca di sali minerali. Per fare la farina viene tolta la crusca e il germe ed utilizzato il solo endosperma.

In Italia le farine vengono classificate in base al loro contenuto di sali minerali, o meglio delle ceneri dopo avere bruciato la farina. Le ceneri sono costituite principalmente da sali minerali, pertanto più una farina è bianca, solo endosperma, meno ceneri rimarranno. Una farina integrale, essendo utilizzato tutto il chicco, avrà invece un alto contenuto di sali minerali e quindi di ceneri.

La farina di grano tenero si può suddividere a seconda del cosiddetto grado di abburattamento, ovvero la quantità di farina ottenuta macinando 100kg di materia prima. Un basso grado di abburattamento (70% - 75%) indica una farina più pura. Più alto sarà il contenuto di crusca, meno pura sarà la farina e più alto sarà il grado di abburattamento. Si avrà quindi la seguente classificazione:

  • tipo 00
  • tipo 0
  • tipo 1
  • tipo 2
  • farina integrale

Tale tipo di classificazione si può estendere ed allargare per uniformarsi a denominazioni presenti in altri paesi ottenendo la seguente tabella:

Denominazione ItaliaDenominazione USADenominazione GermaniaDenominazione Francia
Farina di grano tenero tipo 00 Pastry flour 405 40
Farina di grano tenero tipo 0 All pourpose flour 550 55
Farina di grano tenero tipo 1 High gluten flour 812 80
Farina di grano tenero tipo 2 First clear flour 1050 110
Farina di grano tenero tipo Integrale White whole wheat 1600 150

La farina di grano tenero è composta principalmente da amido e proteine che a contatto con l'acqua tendono a legarsi fra loro in una maglia elastica formando il cosiddetto glutine. Il glutine è quello che durante la levitazione trattiene l'anidride carbonica sviluppata dai lieviti.

Arrivati a questo punto, ed avendo già le idee un po confuse, ecco che arriviamo ad introdurre un altro concetto: la forza della farina. Con tale terminologia si intende la capacità che ha una farina a resistere nel tempo alla lavorazione. In base alla quantità e alla qualità del glutine presente in una farina si avrà più o meno resistenza ed elasticità e quindi tempi di lievitazione differenti. In base a queste due parametri di resistenza ed elasticità siamo in grado di determinare il cosiddetto fattore di panificabilità indicato con W. In genere elevati valori di W indicano farine con molto glutine, ovvero un alto contenuto di proteine, e sono quindi in grado di assorbire più acqua e di conseguenza l'impasto risulterà più resistente e quindi più lento a lievitare. Si può a questo punto avere un indice di massima sulla forza delle farine:

  • W minore di 130: farine di scarsa qualità non adatta a panificare, contenuto proteico 9/10 % circa. Adatte solo per biscotti.
  • W fra 130 e 170: farine deboli non adatte a panificare ma adatte per biscotti, cialde, dolci friabili. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua, contenuto proteico 10/11 %.
  • W fra 170 e 240: farine medie con attitudine alla panificazione e adatte per pizza, pasta, pane comune, pane francese e panini, bighe a corta levitazione (5/6 ore). Assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua. Contenuto proteico 12% circa.
  • W fra 240 e 350: farine forti adatte al pane classico, alla pizza e a pasticceria a lunga levitazione (babà e brioche, bighe a lunga levitazione, panettone, pandoro ad esempio). Assorbono dal 65% all' 75% del loro peso in acqua. Contenuto proteico 13% circa.
  • W oltre 350: sono farine molto forti adatte ad un uso solo in miscela per rafforzare farine più deboli. Contenuto proteico 13/15 %.

Purtroppo nelle farine destinate alla grande distribuzione i dettagli sulla forza non sono disponibili. CI dobbiamo pertanto arrangiare prendendo per buone delle statistiche che ci danno i seguenti valori: le farine 0 e 00 generiche hanno un W di circa 150 a meno che non siano specifiche per prodotti non da lievitare, in questo caso avranno un valore di W da 80 a 150, oppure specifiche per pizza e avranno un W fra 200 e 280 oppure per dolci lievitati che avranno valori di W sui 300; a queste si aggiungono le farine speciali di grano Manitoba che avranno sempre valori di W dai 260 ai 400. Un altro metodo per valutare la forza di una farina e controllare il suo contenuto proteico: a parità di tipologia di farina (0,00, ..) un valore più alto corrisponde ad un W più alto. Attenzione alle farine integrali che hanno un alto valore di proteine, legate però alla presenza della crusca e che non contribuiscono alla formazione del glutine (e per questo sono più difficili da panificare).

Farina di grano duro

Detta anche semola ha un colore giallo ambrato e una granulometria più accentuata, caratteristiche che poi si ritrovano anche nei prodotti lavorati da queste farine. Viene prevalentemente utilizzata per la panificazione e la produzione di pasta.

Di seguito la classificazione delle farine di grano duro

  • semola: prodotto granulare a spigolo vivo vagliato
  • semolato: prodotto granulare vagliato dopo l'estrazione della semola
  • semola integrale di grano duro
  • farina di grano duro: prodotto non granulare vagliato

La farina di grano duro se rimacinata produce una granulometria più fine, e quindi più adatta alla panificazione. Grani più grossi sono più adatti per la pasta. L'assorbimento dell'acqua da parte delle farine di grano duro è direttamente proporzionale alla dimensione dei grani: più sono fini e più acqua assorbiranno. La forza delle farine di semola non è troppo elevata e in genere si trova fra i 190 e i 220 W. E' una farina molto tenace quindi per evitare prodotti collosi è bene utilizzarla in percentuale non superiore al 20%-30% in ricette per panificazione. La farina di Kamut è una farina di grano duro con buone caratteristiche adatte alla lievitazione. Regge bene la lunga levitazione ed ha un caratteristico profumo di noci.

Altre farine

A queste farine se ne aggiungono altre meno universali, ma comunque molto presenti a livello locale.

Farina di mais: usata nella regione americana è una farina che viene generalmente sbiancata con soda caustica e impiegata per fare le tortillas.

Farina di riso: è una farina impiegata soprattutto in oriente, generalmente la farina che si trova è amido puro, anche se in commercio si trova la farina integrale.

Farina di farro: è un parente stretto del grano e si presta da una ragionevole levitazione, più o meno agli stessi livelli del grano duro. Confersice al pane un sapore rustico.

Farina di grano saraceno: è una farina che non appartiene ai cereali e si ricava per ottenere prodotti tipici come i pizzoccheri, alcuni dolci, e la polenta taragna. E' ricco di proteine ma non contiene glutine pertanto per panificarlo va aggiunta uan farina ad alta forza.

Farina di segale: è una farina molto utilizzata nel nord Europa per ottene un pane molto scuro, viene mischiata spesso con farina di frumento perché povera di glutine. Ha poche proteine e quindi poco glutine e di conseguenza lievita con difficoltà. Assorbe però molta acqua ed è adatta a fare pane a lunga conservazione.

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Commenti   

 
rosalina
-1 # rosalina 2013-09-14 08:01
Desidero ringraziare per la chiarezza della spiegazione, anche io con la macchina del pane sono andata a tentoni, problemi risolti grazie alle vs delucidazioni.
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muzzarelli
0 # muzzarelli 2014-04-03 08:58
Buongiorno,
Vorrei segnalare che in Francia le farine, classificate naturalmente secondo il residuo ceneri, sono classificate come segue:
45 la più fine per dolci
55 la più comune
65
80
110
150
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ric
0 # ric 2015-05-04 14:15
la T80 è più una tipo 2 che una tipo 1, in base al contenuto di ceneri
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#peppino
0 # #peppino 2016-01-03 17:16
La farina di rimascinata che tipo è in Germania e come si chiama grazie
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aldo
0 # aldo 2016-01-31 16:32
Buongiorno
è possibile sapere a quali classificazione corrisponderebb e la farina di grano dura tipo 00. In francia non è facile trovarla! Grazie
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