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Giovedì, 20 Dicembre 2012 21:14

Cioccolato Chantilly - Mousse di solo cioccolato

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La seguente ricetta è per la preparazione di una mousse di solo cioccolato, o meglio di un cioccolato chantilly, che non prevede altri ingredienti se non la tavoletta di cioccolato, acqua e volendo un addensante (costituito dal mio caso da agar agar). E' una mousse senza uovo, senza farina, senza panna: solo cioccolato e acqua.
In genere le mousse sono dei preparati a cui si aggiunge ad un ingrediente, che da il sapore, un altro ingrediente montato che ne da la tipica consistenza spumosa.



cioccolato chantilly tavoletta

L'idea che sta alla base della ricetta è di montare in questo caso un ingrediente che contiene dei grassi come li ha la panna (in genere ha il 34% di grassi sul totale) e che di suo monta senza problemi. La barretta di cioccolata, se guardiamo fra gli ingredienti, ha una percentuale di grassi che si avvicina molto a quella della panna e di qui l'idea di aggiungere liquidi per portare la percentuale alla percentuale teorica. Ora mentre nella panna sono presenti degli emulsionanti già disponibili sotto forma di fosfolipidi, nella cioccolata si deve andare ad aggiungerli. Possono essere già presenti sotto forma di lecitina, andando a cercare fra gli ingredienti della tavoletta, come nel mio caso, oppure aggiungerli comprando e aggiungendo una puntina di lecitina di soia. Suggerisco di comprare la tavoletta con già presente la lecitina al suo interno, si evita semplicemente una complicazione in più.

Ingredienti per 3/4 persone:

  • 100 gr di cioccolato
  • 100/150 gr di acqua
  • una punta di cucchiaino di agar agar (o 1/3 di foglio di gelatina)

Per sapere quanta acqua aggiungere in modo corretto, ovvero per emulare la panna, si deve fare una proporzione fra i grassi presenti nella tavoletta e i grassi di riferimento della panna: acqua da aggiungere = (grassi del cioccolato*100)/34.
Nel mio caso al posto dell'acqua, per dare più spessore alla mousse risultante, ho optato per aggiungere dell'orzo aromatizzato all'arancia. Si può volendo anche aggiungere in quota parte altre cose come succo di arancia, limpido chiaramente, peperoncino, o che so altro.
Proseguiamo dunque con l'esecuzione e prepariamo la linea degli ingredienti.

cioccolato chantilly ingredienti

Ho portato ad ebollizione 120 gr di acqua in cui avevo disciolto una puntina di cucchiaino di agar agar come addensante, ovvero per stabilizzare la mousse. Tenete conto che un po di acqua evaporerà. Una volta giunto ad ebollizione ho fatto sobbollire per un minuto e quindi ho aggiunto il cucchiaio di orzo aromatizzato all'arancia e atteso infine 2 minuti. Alla fine dei 2 minuti ho filtrato l'orzo e l'ho aggiunto alla cioccolata spezzettata in un pentolino di acciaio. Se la cioccolata non si scioglie, mettete il pentolino sul fuoco stando molto attenti alla temperatura per evitare di bruciare il cioccolato. E' importante che la cioccolata sia ben sciolta e che si abbia un liquido omogeneo. Una volta che tutto è ben sciolto si spegne il fuoco e si continua a mescolare per un altro paio di minuti per far agire bene la lecitina.

cioccolato chantilly fusione

Temperatura di fusione: il cioccolato fonde a 35/40°, quindi bisogna stare molto attenti poichè a tale temepratura è già liquido e a 60° è già bruciato.

Una volta che il cioccolato e fuso questo deve essere montato con le fruste elettriche, immerso a bagnomaria in una bacinella contenente acqua e ghiaccio. Dopo circa un paio di minuti dall'inizio, la cioccolata comincerà a virare di colore prendendo un marroncino più chiaro. A questo punto si può dire che la mousse è quasi montata e dopo poco raggiungeremo il risultato desiderato.

cioccolato chantilly mousse

cioccolato chantilly mousse 1

A questo punto può essere direttamente composta e servita, oppure conservata in frigo fino al momento di servirla.

cioccolato chantilly servizio

Poiché i soli ingredienti sono cioccolata ed acqua, senza uova o panna, si intuisce che il materiale primo usato, la cioccolata, deve essere di buona qualità e di un certo spessore e gusto. Altrimenti si rischia, prendendo un cioccolato di poco gusto, di rendere la mousse poco persistente e di poco spessore. Per chi ama il fondente direi che è una vera delizia, per chi non lo ama dopo pochi cucchiai e già saturo (come è successo a mia moglie e a mio figlio).

Se qualche lettore la dovesse provare, mi faccia sapere le sue impressioni o i suoi esperimenti, infatti questo può essere un punto di partenza per sperimentazioni.

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