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Domenica, 17 Novembre 2013 22:54

Salsa fermentata di peperoncini (tipo salsa Tabasco)

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In estate ho avuto l'occasione di riassaggiare la salsa Tabasco della ditta statunitense McIlhenny.
Ho letto gli ingredienti e sono rimasto piacevolmente sorpreso: peperoncini, sale e aceto, oltre che una dose di tempo di fermentazione e macerazione in botti di legno.

Ho quindi deciso che avrei provato anche io a farmi la mia salsa "tipo Tabasco".

Questi sono i peperoncini di qualità Tabasco

Arrivato quindi settembre, quando i peperoncini sono ben maturi, ho deciso di avventurarmi nell'impresa ed ho cercato ricette in rete. Si trova di tutto di più, dosi e percentuali di sale, fermentazioni più o meno spontanee e quant'altro. Dopo varie letture ho trovato un mix di varie tecniche che mi sembrava l'ideale e il più sicuro da mettere in atto.
Pertanto diamo il via alla descrizione della preparazione e sulla sua evoluzione.


PROCEDIMENTO

L'ingrediente principale è ovviamente il peperoncino. Fare una salsa di soli peperoncini extra piccanti come gli habanero o i trinidad non ritengo sia molto utile perché non sarebbe mangiabile. Ecco quindi che ho scelto un mix di peperoncini per avere un giusto equilibrio, anche se ne ho presi di forti. Per fare la salsa è utile avere una base di peperoncino carnoso e che abbia quindi una polpa discreta e succosa: io ho scelto a tale scopo i jalapeno. A questo ho aggiunto degli habanero rossi e degli cherry bomb. Una raccomandazione prima di iniziare: utilizzare sempre strumenti molto puliti, non il primo cucchiaio appoggiato sulla cucina casomai dal giorno prima.

salsa peperoncini peperoncini rossi

Ingredienti:

  • 250 gr di peperoncini (i miei erano habanero red 130gr, jalapeno 95 gr, cherry bomb 25 gr)
  • 8 gr di sale (3% circa del peso)
  • 12 gr di zucchero di canna (5% circa del peso)
  • inoculo dei fermenti

A questo punto ho lavato i peperoncini e li ho messi dentro al bicchiere del mixer, dopo avergli tolto il picciolo verde, e ho aggiunto il sale e lo zucchero. Si procede alla riduzione in poltiglia. All'inizio potrebbe essere difficoltoso far prendere i peperoncini alle lame ma scuotendo un po il bicchiere si riesce a far partire la macinatura. Far macinare molto bene i peperoncini.

salsa peperoncini mixer

ATTENZIONE: se utilizzate peperoncini molto forti tipo gli habanero, i fatality o 7 pod o altri ancora, dalla piccantezza estrema, non state con la testa sopra il mixer quando toglierete il coperchio una volta macinati. Inoltre se intendete tagliarli prima di metterli nel bicchiere, fatelo usando dei guanti di lattice che successivamente butterete.

FERMENTAZIONE

Un discorso particolare merita a questo punto la fermentazione. Essa deve essere di tipo lattico e pertanto non vi fate ingannare, non si deve inserire per far fermentare il lievito di birra, che darebbe origine ad un tipo di fermentazione diversa da quella ricercata (alcolica invece di lattica). Leggendo in vari siti sembrerebbe che la fermentazione debba partire da sola con i lieviti presenti naturalmente sulla buccia dei frutti. Per ridurre al minimo i rischi di contagio da parte di bacilli che non siano quelli voluti io ho deciso di inoculare i fermenti piuttosto che si attivino i pochi eventualmente presenti. Per farlo mi sono recato in un negozio di prodotti naturali ed ho acquistato un barattolino di miso non pastorizzato. Il miso non è altro che soia fermentata in botti per 12/24 mesi. Attenzione è importante che non sia pastorizzato altrimenti i fermenti che noi cerchiamo non ci saranno in quanto uccisi dalla pastorizzazione stessa. Ho preso a quindi un cucchiaino abbondante di miso e l'ho sciolto in mezzo bicchiere di acqua. Filtrando il contenuto, ricco di pezzettini di soia, ho messo 60 ml nel mixer insieme agli altri ingredienti e l'ho fatto girare per altri 15 secondi.

salsa peperoncini barattolo

Prelevare il contenuto e inserirlo in un barattolo di vetro, facendo attenzione a non riempirlo troppo. A questo punto affinché la fermentazione abbia luogo è importante che il barattolo stia ad una temperatura non inferiore ai 18/20 gradi. Mettere il coperchio senza stringerlo, solo per evitare che ci vada dentro dei contaminanti. Poiché avrà luogo una fermentazione si andrà incontro ad aumento di volume e riempire troppo il barattolo o chiuderlo ermeticamente potrebbe dare origine a inconvenienti. Come è successo a me per averlo riempito troppo :-)

salsa peperoncini barattolo fuoriuscito

Già dopo qualche ora, al massimo il giorno dopo, se tenuto a temperatura mite si cominceranno a vedere delle bollicine. Segno che la fermentazione è partita. Lasciate fermentare fino a che non smetterà di fare le bollicine, anche per una o due settimane, sempre con il coperchio non ermeticamente chiuso e a temperatura mite. Può accadere che durante la fermentazione si separi la parte liquida dalla parte acquosa, soprattutto i primi giorni. Procedete rimescolando la salsa con un cucchiaino (mi raccomando ben pulito).

MATURAZIONE

A questa fase non ci sono ancora arrivato poiché sto sempre lasciandolo fermentare. Una volta finita la fermentazione si deve aggiungere dell'aceto di mele o di vino bianco, che non sia troppo forte e non copra i peperoncini. Per le quantità di peperoncino suddette si devono aggiungere 2 o 3 cucchiai colmi di aceto. Va a gusto, ma non scenderei sotto questa quantità indicata così da avere una salsa acida che ben si conserverà. Ricordiamoci che oltre all'aceto c'è anche l'acidità data dalla fermentazione lattica. Nessuno vieta di usare la salsa sin da subito ma il meglio dovrebbe darlo con la maturazione. La salsa Tabasco in commercio matura infatti 3 anni in botticelle di legno.

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Commenti   

 
Danilo Bulzoni
0 # Danilo Bulzoni 2014-04-27 10:33
Ottima spigazione moltl chiara e utile. Bisognerebbe aggiungere qualche dettaglio in piu riguardo la strilizzaziome degli strumenti di lavoro e sulla fase di fermentazione.
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Federico Ferrazzani
0 # Federico Ferrazzani 2014-04-27 10:46
Grazie della partecipazione, gli strumenti di lavoro devono essere il più puliti che si può, se possibile sterilizzare il barattolo di fermentazione, il mixer e gli strumenti con amuchina od altri prodotti equivalenti. Qualsiasi prodotto utilizzato per sterilizzare va comunque ben sciacquato prima dell'utilizzo.
L'utilizzo del miso,cioè di una cultura già ben avviata, riduce moltissimo i rischi di contaminazione da parte di altri microorganismi. E' questo il motivo per cui io ho deciso di utilizzarlo.
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Cristiano Collia
0 # Cristiano Collia 2014-09-25 13:27
Ciao Federico, vorrei gentilmente sapere se il "miso di orzo" (non pastorizzato) può andare bene come starter o devo cercarne uno diverso.
Prima di leggere questo articolo avevo già iniziato a produrre il mio tabasco utilizzando lievito di birra, è passata una settimana...se aggiungessi il miso adesso potrei sperare in un cambio di fermentazione da "alcolica" a "lattica" ?
al limite lo rifaccio con altri pepper...
Altrimenti continuo così e il miso lo utilizzerò al prossimo raccolto di pepper.....
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Federico Ferrazzani
0 # Federico Ferrazzani 2014-09-25 15:16
Qualunque miso dovrebbe andare bene.
Da quello che mi risulta sia il miso di soia, che di orzo, ma anche di riso, sono tutti derivati da fermentazione lattica.
Per quanto riguarda il tipo di fermentazione in ambedue i casi vengono ridotti gli zuccheri, pertanto se la salsa che hai preparata è già fermentata con il lievito di birra, nulla o poco otterresti inoculando i fermenti per la lattica. Gli zuccheri sarebbero già stati mangiati dal "lievito di birra", se anche così non fosse la colonia di "lievito di birra" sarebbe molto più numerosa della nuova colonia di batteri che introdurresti che finirebbero per soccombere comunque.
Io riaprtirei da capo se hai altri peperoncini.
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Cristiano Collia
0 # Cristiano Collia 2014-09-26 20:56
Ti ringrazio della risposta Federico...lasc erò maturare quello già in fermentazione.
Nel frattempo ho comprato 1,4 kg di altri peppers e il miso d'orzo.
Grazie ancora per le news, e spero di ricordarmi di inserire un feedback ad operazioni concluse.

Ciao ! :-)
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Paolo Torino
0 # Paolo Torino 2015-09-07 21:04
Ciao Federico, non so se mi leggi ancora, ma volevo solo presentarti il mio problema... Ho provato a fare la fermentazione con i miei peperoncini che coltivo (tosti come habanero, trinidad sc., buht jolokia...) e dopo aver frullato circa 600gr e aggiunto il 3% di sale, l'ho messo in un barattolo non chiuso ermeticamente ma senza lieviti... dopo 5gg mi ritrovo senza fermentazione e con un pò di muffa in superficie...de vo buttare via tutto? Ho sterilizzato tutto, mi faccio la birra quindi sono in grado di sapere come farlo. Grazie!
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Federico Ferrazzani
0 # Federico Ferrazzani 2015-09-08 09:16
Mi sembra che la fermentazione non sia partita. Se hai solo qualche colonia di muffa puoi provare a toglierla togliendo anche un bel po di salsa che gli sta intorno.
Io suggerisco di mettere l'inoculo proprio per evitare situazione come questa dove la partenza della fermentazione è lasciata un pò al caso.
Trovare il miso non è difficile, è in tutti i negozi di prodotti biologi et simili che proliferano dappertutto. Occhio a prendere del miso non pastorizzato (c'è scritto).
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Paolo Torino
0 # Paolo Torino 2015-09-08 11:41
Grazie mille, proverò a pulirlo e lo frullo con del miso. ;-)
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Mario Bianco
0 # Mario Bianco 2015-10-28 02:00
:cry: ciao Fabrizio. Credo di aver buttato 1.5kg di habanero. Ha una bella muffa dopo circa 8 giorni ha un manto verdastro e non si é mossa in altezza ma si sta solo marcando. Ho lavato e asciugato gli habanero, aggiunto il 3% di sale grosso e messo il tutto in un mixer.inserito il composto in un barattolone e chiuso con un fazzoletto in carta scottex. Dove ho sbagliato? Dovevo aggiungere l'aceto?
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Federico Ferrazzani
-1 # Federico Ferrazzani 2015-10-28 08:42
Non ti è partita la fermentazione lattica ne di altro tipo. Per evitare inconvenienti come questi io suggerisco infatti di inoculare una certa quantità di fermenti lattici, presi dal miso nel mio caso, ma potrebbero essere presi anche dalla colatura di uno yogurt.
Inoltre non hai chiuso il barattolo ma lo hai praticamente lasciato aperto con il solo foglio di carta. Io suggerivo di mettere un coperchio allentato per fare uscire l'anidride carbonica che si forma durante la fermentazione ed evitare un ricambio continuo di ossigeno.
Non posso dirti se tenere il prodotto o no poiché qui si parla di salute e le muffe potrebbero dare origine a tossine. Non so se il gioco vale la candela.
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Fabio Raffaelli
0 # Fabio Raffaelli 2015-11-09 22:54
Una domanda,dopo la fermentazione si cola e si utilizza solo la parte liquida oppure la salsa va lasciata cos come è?
Grazie per la risposta!
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Federico Ferrazzani
0 # Federico Ferrazzani 2015-11-11 10:05
Si lascia stare com'è.
O meglio, io in genere aggiungo un altro po di sale e anche di aceto per abbassare l'acidità e scongiurare pericoli per il botulino.
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clasca
-1 # clasca 2016-03-23 20:21
Ciao, ho seguito la discussione e letto la tua ricetta.
Io ho provato la mia versione ed è venuta ottima. Ho utilizzato peperoncino ETNA.
Noto solo un problema: a distanza di 3 mesi alcune bottigliette che avevo fatto appaiono con due liquidi separati!
Ovvero sopra la salsa rossa e sotto un liquido giallino trasparente. Avendo utilizzato solo aceto sale e zucchero suppongo sia l'aceto. Ma perché accade questo?
Peraltro se si agita, torna come prima e il gusto è okay... però poi con il tempo le due fasi si separano nuovamente. Sapreste dirmi perché?
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Federico Ferrazzani
0 # Federico Ferrazzani 2016-03-26 18:14
Quello che te dici a me lo fa solamente durante la fase iniziale della fermentazione e poi man mano che fermenta non fa più così.
Hai svolto la fermentazione correttamente ?
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clasca
0 # clasca 2016-03-30 21:12
c'è da premettere che io non ho aggiunto nessun tipo di fermento, ho fatto tutto "al naturale". Tu per "svolto correttamente" cosa intendi?
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Federico Ferrazzani
+1 # Federico Ferrazzani 2016-03-31 08:53
Facendo al naturale, i fermenti sono in numero limitato, quindi i tempi si possono allungare notevolmente, di positivo sembra che non si siano sviluppate altre fermentazioni non volute.
Per questo io faccio uno starter.
Per svolta intendo che la fermentazione è stata fatta completamente. Se ti si separa comunque dovrebbe essere in fase di fermentazione in quanto le bollicine di co2 portano la polpa a spostarsi in superficie lasciando la parte più liquida in basso. Rimescola di tanto in tanto con una forchetta, mi raccomando che sia pulita.
A che temperatura tieni il tutto ? Perchè se non sei oltre i 20° la fermentazione può non essere attiva.
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riccardo93m
0 # riccardo93m 2016-10-22 11:39
ciao, ho seguito la ricetta apparte per il miso non pastorizzato.
Ho usato un barattolo sterilizzato dove ho versato il composto, messo un panno sopra oltre al tappo senza avvitare, per chiudere il tutto, in un posto umido e al buio; pero dopo un paio di settimane ha incominciato a uscire vermi e muffe :sad: :sad:
dunque penso proprio che sia da buttare a meno che non voglia farmi del male....
in ogni caso non capisco l'errore nel procedimento che ho fatto.
Se magari mi potete dare qualche consiglio in più per non avere queste sorprese durante la fermentazione del prodotto mi aiuterebbe moltissimo !!!
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Federico Ferrazzani
+1 # Federico Ferrazzani 2016-10-24 10:16
Il miso serve proprio per evitare che partano delle culture non volute.
Io di solito butto tutto quando mi succedono cose del genere.
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riccardo93m
0 # riccardo93m 2016-10-24 23:27
ho voluto provare senza il miso anche perche in molte ricette non c'è, ma per la prossima volta mi sa che lo metto, non vorrei rischiare di buttarci tutto un altra volta...
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Federico Ferrazzani
0 # Federico Ferrazzani 2016-10-25 08:55
Non è che non mettere il miso possa essere sbagliato, solo che mettendo il miso si introduce una cultura di lieviti già avviata, che tra l'altro sappiamo cosa essere, si riducono i rischi di molto. Mi raccomando che il miso sia non pastorizzato altrimenti dentro il barattolo i fermenti lattici non ci sono. E di utilizzare sempre strumenti ben puliti.
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