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Martedì, 31 Gennaio 2012 18:01

Mostarda di mele (Mostarda Mantovana)

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Tempo fa la moglie di un mio amico, di ritorno da un viaggio al suo paese natale, Mantova, mi ha gentilmente portato un vasetto di mostarda di mele comprata presso una drogheria. Un prodotto superlativo che non ha niente a che vedere con le mostarde commerciali da supermercato. Finita in breve tempo dal sottoscritto, e risultando Mantova un po fuori mano, ho deciso che me la sarei fatta da solo.

Leggendo in rete sembra che la cosa più difficile da fare sia reperire l'olio essenziale di senape. Dovrebbe essere disponibile sia in erboristeria che in farmacia. Io percorro la seconda strada recandomi alla farmacia dove in passato avevo trovato il caglio per fare il formaggio. Sono fortunato e hanno disponibile anche l'olio essenziale di senape del quale compro un 5cc e che mi danno in un contagocce alla cifra di 5€.

Passiamo dunque alla ricetta.

  • 1Kg di mele
  • 0,5Kg di zucchero
  • 1 limone
  • 10/12 gocce olio essenziale di senape

Immagine delle mele

La prima cosa da fare è prendere 1 Kg di mele dalla consistenza soda, non devono assolutamente essere mature. Io ho preso le mele fuji che sono a pasta dura e dolci. La vera ricetta mantovana prevede le mele cotogne, ma mi rimaneva più difficile procurarmele.


Mele a fettine
Le mele vanno sbucciate e tagliate in quattro spicchi che a lovo volta vanno fatti a pezzetti dello spessore di circa 2/4 mm.

Mele e zucchero
A questo punto si prende lo zucchero, si versa sopra le mele insieme al succo di mezzo limone, si rigira il tutto per bene e si mette a riposare per 24 ore. Dopo qualche ora avrà già fatto un po di succo, se possibile rigirare il tutto.

mele e succo
Passate 24 ore si prende il solo succo che le mele hanno prodotto e si mette in un pentolino, insieme all'eventuale zucchero non ancora disciolto, non prendere assolutamente i pezzetti di mele. Si mette il pentolino sul fuoco a fiamma bassa e lo si porta fino all'ebollizione rigirando continuamente per non farlo attaccare. Una volta giunto ad ebollizione continuare a mescolare e farlo sobbollire per 4/5 minuti. Spegnere il fuoco e versare il succo ancora bollente sopra le mele.
Si attende ulteriori 24 ore e si ripete la procedura sopra descritta.

succo colato

Passate altre 24 ore si prende tutto quanto, succo e mele, e si mette a bollire in un pentolino rigirando continuamente. Va quindi fatto sobbollire per 15/20 minuti fino a quando il succo non comincia ad avere una consistenza densa. A questo punto si spegne e si lascia raffreddare molto bene.
Quando è ben freddo si passa all'aggiunta dell'olio essenziale di senape. Misurate 10/12 gocce per ogni chilogrammo di prodotto ottenuto per avere una mostarda mediamente piccante.

boccetta olio essenziale mostarda

ATTENZIONE: l'olio essenziale di senape è molto volatile e molto irritante per le vie respiratorie e gli occhi, quando lo dosate non state con il capo sopra il contenitore ma tenetelo a distanza con le braccia tese.

most pesatura finale

A me alla fine sono rimasti 700gr quindi ho aggiunto 9 gocce. Se piace più piccante si possono aggiungere altre gocce, molto dipende anche dal prodotto che avete trovato, se casomai è un po vecchio è più svanito allora ci vuole più gocce. Comunque con il passare del tempo il sapore piccante andrà a scemare e se prevedete di consumare la mostarda in tempi lunghi potete aggiungere un paio di gocce in più. Tempi lunghi non si intende qualche giorno ma qualche mese. Non superate le 20 gocce per chilogrammo altrimenti il prodotto risulterà sbilanciato.

In alternativa potete dividere la mostarda in due e fare due barattolini di cui uno più piccante e uno con le dosi consigliate.

Vasetto di mostarda

Affinché la mostarda si amalgami bene con la frutta sarà necessario qualche giorno, ma niente vieta di poterne godere sin da subito. Oltre alle mele è possibile utilizzare anche altra frutta, l'importante è che i prodotti utilizzati siano ancora duri e non maturi. Io ho provato a fare anche la mostarda di pere e una mostarda di pomodori, tutte e due ben riuscite.

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Commenti   

 
sonia
+2 # sonia 2012-10-16 14:41
Ciao Federico io sono una Mantovana col bollino DOP quindi vorrei permettermi di darti un consiglio, noi preferiamo usare le mele campanine sono molto piccole e molto dure ma molto molto dolci.Per il resto la tua ricetta è corretta.
Le trovi solo in questo periodo, provale!
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Federico Ferrazzani
+1 # Federico Ferrazzani 2012-10-17 10:28
Ti ringrazio per il commento e il suggerimento. Ho cercato informazioni sulle mele suggerite ed ho visto che sono tipiche del basso mantovano e modenese quindi credo sia difficile per me reperirle, anche se proverei volentieri. Grazie.
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maria
-2 # maria 2012-11-15 11:30
ciao, vorrei sapere se per chilo di mele si in tende il prodotto già pulito, grazie
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Federico Ferrazzani
0 # Federico Ferrazzani 2012-11-15 16:26
Intendo il prodotto al lordo della pulizia, mele integre quindi e non già pulite.
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lucrezia
0 # lucrezia 2012-10-24 18:41
BUONASERA SONO lucrezia da Bari,ho assaggiato la mostarda a Mantova e ho provato a farla.Aiuto!!!! !! Abitando a Bari ho trovato le mele cotogne.Ma il succo è poco .... non copre molto bene la frutta anche se la mescolo .Domani sera devo cucinare il tutto e poi mettere le gocce di olio essenziale di senape.Ma la frutta nenel vasetto si ricoprirà di succo????? attendo Vs. gentile consiglio
ciao lucrezia
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Federico Ferrazzani
0 # Federico Ferrazzani 2012-10-25 16:43
Ci vuole più passaggi prima di mettere la senape e quindi mettere nel barattolo. Dopo 24 ore si procede a scaldare il succo delle mele e poi di nuovo per altre 2 volte.
E' stato messo il succo di limone e il giusto quantitativo di zucchero ?
La procedura indicata è corretta e testata più volte con le mele, con le pere e con anche i pomodori, sempre con esito positivo.
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Tafari
0 # Tafari 2014-02-17 17:36
Citazione lucrezia:
BUONASERA SONO lucrezia da Bari,ho assaggiato la mostarda a Mantova e ho provato a farla.Aiuto!!!!!! Abitando a Bari ho trovato le mele cotogne.Ma il succo è poco .... non copre molto bene la frutta anche se la mescolo .Domani sera devo cucinare il tutto e poi mettere le gocce di olio essenziale di senape.Ma la frutta nenel vasetto si ricoprirà di succo????? attendo Vs. gentile consiglio
ciao lucrezia

le mele cotogne sono quelle meno indicate in quanto non producono acqua oppure ne producono solo pochissima...
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gioi
0 # gioi 2012-12-16 09:15
Buonissima,è piaciuta a tutti imiei invitati. E' necessaria la sterilizzazione ? Ancora complimenti e grazie
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Federico Ferrazzani
-1 # Federico Ferrazzani 2012-12-16 09:35
No, la conservi in frigo una volta aperta e non ci sono problemi. Anche perchè ha un alto contenuto di zuccheri che inibiscono la crescita di microorganismi. Come avviene nella marmellata :-)
Grazie per il commento e felice di esserti stato di aiuto.
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cristina
0 # cristina 2013-05-11 22:08
quest'anno ho fatto la mostarda con la tua ricetta era la prima volta ma devo complimentarmi con te è venuta come quella di mia mamma....compli menti tante grazie ciao :roll:
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cleme
-2 # cleme 2014-10-02 00:26
Scusate la mia poco informazione... ma a cosa serve l'olio essenziale di senape? Ed è indispensabile? Grazie
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Federico Ferrazzani
0 # Federico Ferrazzani 2014-10-02 08:40
E' l'anima della mostarda di mele :-)
La risposta comunque è: si che serve !!!
Altrimenti ti fai una quasi marmellata.
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Giuseppina
-2 # Giuseppina 2015-02-24 16:17
Ho seguito tutti i passaggi ma ha un odore così acre da farmi star male ho raddoppiato la dose di frutta e zucchero per ridurre questo odore ma non è cambiato ho paura di assaggiare
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Federico Ferrazzani
0 # Federico Ferrazzani 2015-02-25 14:13
Ciao, ma il forte odore è prima o dopo avere messo l'olio essenziale ?
Se è dopo è normale poiché è molto forte.
Prima non ci devono essere assolutamente odori sgradevoli. Nel qual caso significa che è andato storto qualcosa nel procedimento (qualche utensile sporco??) e personalmente butterei via tutto.
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Giuseppina
-1 # Giuseppina 2015-02-26 00:31
e ovvio che il forte odore venga dall'olio essenziale ma visto che nell'etichetta di dice che è tossico la cosa incute paura
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Federico Ferrazzani
+2 # Federico Ferrazzani 2015-02-26 08:37
L'olio essenziale di senape contiene una sostanza irritante per occhi e mucosa, come ho scritto nell'articolo al momento dell'uso si deve tenere a distanza, non è uno scherzo. Da qui la sua, moderata, tossicità.
La sostanza contenuta in esso è un allile ed è quella che è responsabile del gusto piccante. La stessa sostanza è contenuta oltre che nei semi di senape anche nel wasabi e nel rafano (anch'essi piccanti).
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melania
0 # melania 2015-10-16 09:23
Buongiorno Federico , fra tutte le ricette per fare la mostarda di mele, ho scelto la tua e oggi la completero'. Intanto mi vorrei cimentare a farla con frutta mista, vorrei chiederti se il procedimento è uguale.Grazie .
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Federico Ferrazzani
+1 # Federico Ferrazzani 2015-10-16 09:35
Grazie per la preferenza accordatami :-)
Direi che non ci sono problemi nel farla di frutta mista e il procedimento è lo stesso. Mi raccomando che la frutta utilizzata non sia matura ma sempre bella croccante. Buon lavoro e fammi sapere come è venuta.
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melania
0 # melania 2015-10-16 14:38
Salve Federico ,mi sa che lo sciroppo delle mele è tanto , devo comunque inserirlo nei barattoli con le mele o ne posso eliminare un pò. Grazie spero mi risponda presto
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Federico Ferrazzani
0 # Federico Ferrazzani 2015-10-16 14:45
Il succo va fatto ritirare con l'ultima bollitura, se 20 minuti non sono sufficienti, direi di insistere fino ad avere ottenuto un succo denso. Al limite per non far cuocere troppo le mele procedi con la bollitura del solo succo.
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melania
0 # melania 2015-10-16 15:14
Grazie Federico, tutto perfetto, aspetto si raffreddi , mettero' la senape e la versero ' nei vasetti.Sono veramente contenta , confido ora nel gusto e nel gradimento.Seco nda fase,mostarda di frutta mista. Ti ringrazio ancora per la disponibilità e la solerzia con la quale rispondi ai miei dubbi.
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Bruna
-1 # Bruna 2015-10-19 11:02
Ciao Federico. Ho appena fatto la mostarda veneta e vorrei cimentarmi in quella mantovana. Ho a disposizione mele Granny Smith, molto croccanti e acidule ma poco dolci. Credi possano andare bene? Grazie :)
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Federico Ferrazzani
+1 # Federico Ferrazzani 2015-10-19 11:14
La mostarda Mantovana prevede nella sua versione originale l'utilizzo di mele cotogne. Le mele cotogne hanno un sapore acidulo e astringente, pertanto ti potrei dire che le mele da te individuate possono andare altrettanto bene.
Io ho messo proprio ieri a macerare delle mele cotogne con lo zucchero per fare la mostarda in previsione di una cena di bolliti che avrò in un prossimo futuro.
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Bruna
0 # Bruna 2015-10-19 16:21
Grazie per la risposta, Federico. Mi cimento subito. Se vorrai provare anche la mostarda veneta fammelo sapere che ti scrivo la ricetta :)
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Federico Ferrazzani
-1 # Federico Ferrazzani 2015-10-19 16:57
Se puoi sarei molto lieto di avere la ricetta di una mostarda già sperimentata e collaudata, casomai ne farò una guida come questa :-)
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Bruna
+1 # Bruna 2015-10-20 09:03
Per fare la mostarda veneta servono mele cotogne, mele golden e pere in parti uguali. Si fanno bollire separatamente aggiungendo un po' di vino bianco fino alla completa cottura. A questo punto si pesa la frutta tutta assieme e si aggiunge lo zucchero. La ricetta originale prevede l'aggiunta di uguale peso in zucchero, ma personalmente ne aggiungo 500/600 g ogni Kg di frutta. A questo punto la frutta sarà ben sfaldata, ma volendo si può dare un colpo di minipimer per averla ben liscia. Aggiungere cedro e arancia canditi e far sobbollire ancora per 15/20 minuti. Lasciar raffreddare completamente e aggiungere le gocce di essenza di senape secondo il proprio gusto. La mostarda veneta è piuttosto delicata per cui io aggiungo 6 gocce ogni Kg di composta. Anche per i canditi mi regolo ad occhio. Ne metto circa 100 g ogni Kg, ma anche qui si va a gusto personale. C'è chi non li mette proprio.
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iaia
-1 # iaia 2015-10-19 14:41
sto facendo la mostarda di mele,posso aggiungere dei canditi?una mia amica lo faceva,vorrei un tuo parere,ciao e grazie iaia diBOLZANO sxpvb
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Federico Ferrazzani
-1 # Federico Ferrazzani 2015-10-19 17:03
Penso non ci sia niente di male nell'aggiungere i canditi, del resto anche il procedimento indicato è una sorta di canditura (mi sembra che per candire si usi molto più zucchero). Non si parla però più di mostarda mantovana e credo ci si sposti dalle parti di Cremona se non in Veneto.
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gildaok
0 # gildaok 2015-11-10 15:27
buongiorno a tutti... sto facendo x la prima volta la mostarda, quindi devo attendere che si raffreddi, poi aggiungo le gocce di senape, poi la metto nei vasetti...e poi??? li devo bollire affinchè facciano il sottovuoto e durino a lungo?
chiedo perchè di solito faccio marmellata e la metto bollente nei vasetti a testa in giù così fanno sottovuoto...
grazie
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Federico Ferrazzani
0 # Federico Ferrazzani 2015-11-11 10:08
Io dopo l'aggiunta della senape chiudo semplicemente il barattolo. Ovviamente i barattoli sono stati precedentemente puliti e sanitizzati (amuchina, bollitura, ....).
Il calore sciupa l'olio essenziale di senape poichè volatilizza gli aromi. Non so se tenendo chiuso il barattolo questi rimangono comunque all'interno, andrebbe fatta una prova sperimentale anche con un solo piccolo e confrontare il risultato a distanza di due o tre giorni con un campione non bollito.
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gildaok
0 # gildaok 2015-11-11 14:38
Ciao, avevo anche io il dubbio che bollendo i vasetti la senape si volatilizzasse… ma se non li faccio bollire mi tocca mangiarla tutta subito, non credo duri qualche mese…o sbaglio?
Grazie x la risposta
Buona giornata
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MarioB
0 # MarioB 2015-11-11 14:53
Essendoci molto zucchero non dovrebbero esserci problemi anche senza bollire i barattoli
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Luca12
0 # Luca12 2015-11-12 11:01
Complimenti per la ricetta, ti chiedo, con le quantità che hai dato quanta mostarda si ottiene?, lo chiedo per poter comprare una quantità di vasi adeguata.

Ciao Luca
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Federico Ferrazzani
0 # Federico Ferrazzani 2015-11-12 11:27
Nel testo c'è scritto: 700 gr di prodotto finale.
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marco1971
0 # marco1971 2016-01-07 04:30
Salve,

Vivo all´estero e per me é possibile trovare solo i semi e non ho la possibilitá di distillare. Come posso fare? Se riducessi la mostarda in polvere che quantità dovrei usare, in grammi, per la ricetta? Grazie
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Federico Ferrazzani
0 # Federico Ferrazzani 2016-01-07 08:41
Io ho usato solo e sempre l'olio essenziale. I semi di mostarda affinché possano sprigionare il tipico aroma piccante devono essere polverizzati ed essere messi a contatto con acqua. Per fare la mostarda francese, la salsa piccante, si usano semi macinati, acqua ed aceto. Poiché l'aceto non mi sembra coerente con la ricetta proposta, puoi provare ad usare succo di limone. Non so però quanta piccantezza possa aggiungere una preparazione del genere alla quantità di mele e zucchero presenti. Cerca in rete la ricetta per fare la mostarda (francese) e prova ad usare limone al posto di aceto e poi eviti il passaggio successivo che è quello di aggiungere olio.
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alice
0 # alice 2016-01-23 19:30
Domani finalmente metterò le Granny Smith nei vasetti. Trovare l'olio essenziale di senape non è stato facile e comunque qui da noi ( Lago di Como) si deve prenotare in farmacia e non tutte lo procurano. Grazie Federico per la spiegazione chiara e precisa! Le comunicherò il risultato.
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Annalisa
-1 # Annalisa 2016-04-28 12:44
Ciao!
Sto provando questa ricetta ma avrei bisogno di qualche consiglio...
Quando si dice di far riposare le mele con lo zucchero e anche dopo la prima bollitura, devono stare in frigo o a riposo fuori?
Seconda domanda: vivo in Australia e non sono riuscita a recuperare l'essenza di senape ma solo la senape in polvere. Posso utilizzarla lo stesso? Ed in che quantità?
Grazie mille, spero che rispoderai.
Annalisa
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Federico Ferrazzani
0 # Federico Ferrazzani 2016-04-29 08:35
Devono stare fuori dal frigo.
La senape in polvere non penso sia adatta anche perchè in polvere non è attivata, ovvero affinchè sprigioni il suo tipico aroma piccante deve entrare in contatto con acqua.
Prova in qualche erboristeria a cercare l'olio essenziale.
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pozzetti marina
0 # pozzetti marina 2016-10-04 21:16
Eventualmente alla mostarda di pere "passa grassana" (sempre ricetta mantovana) si possono aggiungere gherigli di noci
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Marina Bucciarelli
0 # Marina Bucciarelli 2016-10-22 11:40
Ciao Federico,grazie per i tuoi articoli!
Ho letto i post precedenti e ho visto che un solo utente ha avuto i miei stessi problemi con la mostarda... ti spiego: ho seguito alla lettera le tue istruzioni. Dopo le prime 24 ore il succo formatosi era abbondante, i due giorni successivi sempre meno. Il quarto giorno era molto poco, e le mele, pur tagliate a pezzetti molto piccoli erano dure come sassi. Ho messo comunque il tutto su fiamma bassa, coperto, ma una volta esaurito il succo le mele erano ancora durissime e legnose, con una consistenza appiccicosa. A quel punto ho commesso l'eresia e in un tentativo disperato ho frullato il tutto e poi l'ho disposto su un foglio di carta forno nel cestello di una vaporiera affinché si ammorbidisse. La situazione era vagamente migliorata, ma dopo aver aggiunto l'olio di senape e mescolato con cura mi sono ritrovata un ammasso di colla.... Hai qualche ipotesi su dove ho sbagliato? Pensi che possa dipendere dalla qualità delle cotogne? Ho fatto esattamente tutto quello che hai scritto, niente di meno e niente di più (tranne alla fine, ma ormai la situazione era questa).Grazie infinite!
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licia
0 # licia 2016-10-22 23:13
si puo' sostituire lo zucchero con il miele e in che quantita' grazie
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Marina Bucciarelli
0 # Marina Bucciarelli 2016-10-22 23:16
P.s.:
sarà anche colla, ma il sapore è strepitoso!!!
Identico alla cotognata in tavolette che mangiavo da bambina, ma superpiccante!
Grandiosa, devo solo trovare un modo di ammorbidirla. Oppure no, me la mangio anche così!
Grazie per la ricetta!
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Federico Ferrazzani
0 # Federico Ferrazzani 2016-10-24 10:18
Quello che mi racconti mi è capitato andando a riprendere una mostarda "vecchia" di qualche mese, che tra l'altro aveva perso anche tutto il suo piccante.
Quando hai messo a bollire il secondo e terzo giorno hai messo solo il succo vero ?
Se le mele avevano poco succo, niente ti vieta di aggiungere una piccola dose di acqua.
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Marina Bucciarelli
0 # Marina Bucciarelli 2016-10-24 11:40
Mille grazie Federico!
Sì, ti confermo che il secondo e il terzo giorno ho messo a bollire solo il succo, filtrandolo affinché non ci restassero pezzetti di mela; ed era molto limpido, di un bel colore ambrato.
Immagino che il tuo consiglio valga soltanto in fase di esecuzione, quindi lo terrò presente quando vorrò rifarla. Onestamente, è talmente buona che non mi dispiace mangiarla a cucchiaiate come dessert, questa non andrà certo sprecata! E per fare i ravioli mantovani credo che sia sufficiente non fare asciugare troppo la zucca per mantenere una giusta consistenza dell'impasto.
Confermo il voto che ho dato alla ricetta appena letta per l'entusiasmo che mi aveva ispirato: 5 stelle!
Ancora grazie!
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monica farmacista
0 # monica farmacista 2016-10-24 19:46
Grazie Federico!Prover ò al più presto e ti farò sapere...
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worker
0 # worker 2017-04-13 03:11
You must keep in mind that the Xbox 360 is understood to get very hot.
This is due to its energy and enhanced gaming capabilities.
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