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In un altro articolo abbiamo visto come riciclare i gambi dei carciofi. In questo articolo vediamo invece come riciclare in modo del tutto analogo i gambi degli asparagi.

Ecco la lista degli ingredienti

  • gambi di scarto di asparagi
  • 2 spicchi di aglio
  • sale (metà del peso essiccato)

La prima operazione da fare è lessare i gambi degli asparagi. Quindi metteteli in una pentola coperti di acqua, avendo l'accortezza di rimuovere la parte estrema del gambo che è molto legnosa, mi riferisco agli ultimi 2 cm dalla parte della radice. Si portano quindi a bollore insieme ai due spicchi di aglio e ad un pizzico di sale e si lasciano bollire fino a che non sono ben cotti.

Asparagi in polvere
Una volta lessati si distendono su una teglia avendo cura di tagliarli a pezzetti più piccoli e aperti: non si deve lasciare dei cilindretti di gambo per non incorrere in eccessivi tempi di seccatura. A questo punto si possono essiccare in varie modalità, io li ho tenuti in forno ad una temperatura di 70/80 gradi per 3 ore circa.

Asparagi in polvere

Una volta secchi si pesano e si aggiunge la metà del loro peso in sale. Si mette nel bicchiere del frullatore e si macina alla massima velocità fino a che non è ridotto in polvere molto fine. A questo punto si mette dentro un barattolo di vetro e il prodotto si può utilizzare per condire come meglio si crede. Un paio di suggerimenti ?? Risotto o uova sode :-)

Asparagi in polvere

Asparagi in polvere: barattolo finito



Pubblicato in In cucina
Lunedì, 21 Aprile 2014 19:50

Tortelli (mezzelune) di patate (e aglio)

Quella che mi appresto a descrivere è la ricetta per la realizzazione dei tortelli di patate tipici del Mugello. Oltre le patate c'è anche una buona dose di aglio, caratteristica predominante secondo il mio modesto parere e che li caratterizza in positivo.
Io ho avuto occasione di degustare questi tortelli durante la visita ad un mio conoscente a Prato, avvenuta oramai diversi anni fa.
In questi giorni di festa a cavallo di Pasqua, avendo del tempo libero e con l'aiuto il piccolo cuoco Dario, forse non più tanto piccolo, abbiamo deciso di farli.

Ecco la lista degli ingredienti

  • 400 gr di farina 0
  • 3 uova intere
  • 50 gr di acqua
  • 7/8 spicchi di aglio (abbastanza grandicelli)
  • 6 cucchiai di olio
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 600 gr di patate
  • noce moscata
  • parmigiano grattato
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • sale

Per prima cosa si prepara la pasta poiché dovrà riposare prima di essere stesa. Per farlo si impasta la farina con le uova intere, l'acqua e un pizzico di sale. Dopo averla ben impastata si lascia riposare per almeno 30 minuti.

Tortelli del Mugello

Nel frattempo procediamo con la preparazione del ripieno. Peliamo l'aglio e mettiamolo a soffriggere insieme all'olio e ad un cucchiaino di concentrato di pomodoro che darà un po di colore al tutto. Volendo potete aggiungere un pizzico di peperoncino se volete, ma attenzione che c'è già l'aglio è anche abbondante. L'aglio va fatto ben cuocere stando attenti a non farlo bruciare.

Tortelli del Mugello: aglio

Nel frattempo avremmo messo anche le patate a bollire. Una volta pronte le mettiamo sotto l'acqua per raffreddarle e quindi procediamo a schiacciarle (non a frullarle) con lo schiacciapatate o con la forchetta. Una volta passate aggiungiamo l'aglio, anch'esso ben schiacciato, il prezzemolo tritato, il parmigiano (in quantità a seconda dei gusti), la noce moscata e un pizzico di sale. Con una forchetta procediamo quindi ad amalgamare il composto.

Tortelli del Mugello: ripieno

A questo punto la pasta sarà riposata e possiamo iniziare a tirarla per fare la sfoglia in cui inserire il nostro ripieno. Per tirarla ho usato l'apposita macchinetta della Marcato posizionando lo spessore finale alla tacca 6 (su 9 tacche). Dopo averla stesa con un coppapasta di 10 cm ho ritagliato, Dario ha tagliato, dei cerchi di pasta. All'interno del cerchio va posizionata una noce di ripieno e quindi va piegata la pasta su stessa formando metà cerchio e stando attenti a non lasciare sacche di aria. Poi con i rebbi di una forchetta si preme in modo deciso tutto intorno al bordo per chiudere per bene il prezioso ripieno all'interno della mezzaluna.

Tortelli del Mugello: mezzaluna

Tortelli del Mugello: tortelli stesi

Per chiudere con maggior accuratezza il tortello, si può bagnare con un dito il bordo prima di ripiegarlo.

A questo punto si può procedere con la cottura, i tortelli saranno cotti quando verranno a galla. Per condirli ho utilizzato burro e salvia. Credo che potrebbe essere opportuno anche un sugo di carne bianco tipo coniglio o pollo.

Tortelli del Mugello: impiattati



Pubblicato in In cucina
Martedì, 04 Marzo 2014 19:15

Totani (o seppie) gratinati al microonde

Questa ricetta è stata improvvisata per fare velocemente dei totani durante la breve pausa pranzo in cui riesco a tornare a casa per mangiare. Per questo motivo anche gli ingredienti non saranno indicati precisamente.

Ingredienti:

  • 2 totani
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • pan grattato
  • sale e olio secondo preferenze

Teppie gratinati: ingredienti



Per prima cosa si provvede a tritare finemente il prezzemolo insieme all'aglio. Si provvede quindi a tagliare i totani a strisce larghe 2/3 cm. Si posiziona il tutto in una ciotola e si cosparge di olio. A questo punto si aggiunge il trito di aglio e prezzemolo e si gira il tutto per amalgamare in modo omogeneo gli ingredienti.

Totani gratinati: ingredienti mescolati

Secondo i propri gusti si può aggiungere del succo di limone nel momento in cui si mette l'olio.

A questo punto si dispone il tutto sul piatto crisp, se lo avete in dotazione con il microonde, oppure in una terrina. Si cosparge di pan grattato i totani e si sala leggermente.

Totani gratinati: disposti e spolverati

Regolate il microonde alla massima potenza onde+grill o funzione crisp per 10 minuti. Alla fine dei 10 minuti consiglio di controllare la cottura e dare un altro paio di minuti nel caso non fossero cotti. Non esagerare con la cottura per evitare che diventino rinseccoliti o callosi.

Totani gratinati: cottura ultimata

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Quando mangiamo i carciofi, sia lessi, che al tegame, che alla romana che in pinzimonio, si produce una notevole quantità di materiale di scarto, soprattutto se non si decide di cuocerli. Questo è un metodo per evitare di gettare nella spazzatura questo materiale e al contempo creare un paio di prodotti di tutto rispetto. Con questa ricetta riusciamo a riciclare il materiale per ben due volte: la prima per produrre una crema e una seconda per produrre la polvere.

Ingredienti:

  • Foglie e gambi di scarto del carciofo
  • 4 spicchi di aglio
  • Sale (la metà del peso essiccato)



La prima produzione da mettere in cantiere è la crema. A tale scopo si prendono tutti gli scarti, gambi e foglie esterne del carciofo. Non si devono prendere le foglie che sono attaccate allo stelo perché sono eccessivamente amare, e dei pezzi di gambo si deve comunque togliere la parte più esterna. A questo punto si mettono a lessare per 45 minuti insieme agli spicchi di aglio pelati.

Carciofi lessi

Una volta che sono ben cotti, meglio 10 minuti in più che in meno, arriva la parte più difficile, lunga e noiosa di tutto il procedimento: passare al passaverdure le foglie e i gambi lessi !!!

Carciofi lessi al passaverdura

Il prodotto di questa operazione consisterà in una crema di carciofi, molto saporita e concentrata di gusto, e una massa di filacci di scarto. La crema si può utilizzare come meglio si crede, per fare un risotto oppure aggiungendoci della besciamella e dei croccantini di pane abbrustolito per fare un gustosissimo primo piatto. I filacci di carciofo si devono invece distendere su una teglia.

Filacci di carciofo

Questi filacci a questo punto si mettono in forno ad essiccare. Se avete a disposizione un essiccatrice potete farlo anche con quella, oppure se in pieno inverno metterli a seccare sopra il termosifone (di questo non so darvi i tempi però poiché io ho usato il forno). SI programma una temperatura di 70° o 80° gradi e ci si lasciano 3 ore. Se siete in casa è opportuno rigirarli un paio di volte per farli seccare meglio. Alla fine delle 3 ore controllare comunque che siano tutti essiccati, altrimenti prolungare il tempo in forno.

Filacci di carciofo secchi

A questo punto si devono pesare i filacci di carciofo secchi, metterli nel frullatore e aggiungere la metà del loro peso in sale. Il sale ha due scopi: aiutare a tritare finemente i carciofi secchi e come metodo di conservazione.

Polvere di carciofi in barattolo

La polvere la conservate in un barattolino ed è pronta per essere aggiunta a qualsiasi piatto. Io l'ho usata nei giorni seguenti la sua produzione per fare un ottimo risotto.

 

 

 

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Lunedì, 30 Dicembre 2013 21:09

Maionese veloce con frullatore ad immersione

La ricetta che segue è per preparare in casa la maionese in maniera rapida utilizzando il frullatore ad immersione (o minipimer che dir si voglia). Si fa prima a farla che a spiegarla :-)

Ingredienti:

  • 210 gr di olio di arachidi (oppure misto con 150 gr di arachidi e 60 gr di oliva)
  • 1 uovo intero
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 o 2 cucchiai di succo di limone o aceto bianco



Necessario per la maionese

Per quanto riguarda l'olio è da fare un appunto: c'è chi preferisce il sapore forte e la fa solamente con olio di oliva extra vergine, chi la vuole leggera e la fa solo con olio di semi e chi come me preferisce fare un mix fra i due olii. In questo ambito potete sperimentare liberamente. In caso usiate un olio di semi il consiglio è di usarne uno di qualità.

Il punto di forza di questa maionese, oltre che la rapidità di esecuzione, è che si può fare direttamente nel barattolo (avendo l'accortezza di usarne uno che permetta di inserire il vostro frullatore). Così alla fine l'unico accessorio che rimane da pulire è la lama del frullatore ad immersione. E avrete la maionese pronta all'uso nel suo barattolo di conservazione.

Procediamo mettendo nel barattolo l'olio, l'uovo intero, il sale e il succo di limone. E' importante non rompere l'uovo altrimenti il rischio di insuccesso è alto.

maionese uovo olio

A questo punto va inserito il frullatore ad immersione facendo in modo che l'uovo rimanga dentro la bocca dove stanno le lame.

maionese pronti partenza

Una volta arrivati sul fondo si deve azionare il frullatore, che deve essere impostato alla sua massima velocità. Si tiene il frullatore sul fondo per i primi 5 secondi, dopo di che si inizia a sollevarlo lentamente fino ad arrivare quasi alla sua estrazione dalla maionese.

maionese 1

maionese 2

maionese 3

maionese 4

A questo punto si procede alzando e abbassando il frullatore per 4 o 5 volte e la maionese è pronta.

maionese finita

Come si può vedere è bella densa, tanto che un cucchiaino rimane in posizione verticale senza problemi. La prima volta che la fate vi consiglio di partire dalle dosi indicate e in seguito personalizzarla secondo i propri gusti.

Si può arricchire il suo sapore inserendo ad esempio insieme agli ingredienti iniziale della senape, dei peperoncini (raccomando quelli freschi se disponibili). Fatemi sapere le vostre impressioni e le vostre modifiche.

Buona farcitura a tutti !!! :-)

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In estate ho avuto l'occasione di riassaggiare la salsa Tabasco della ditta statunitense McIlhenny.
Ho letto gli ingredienti e sono rimasto piacevolmente sorpreso: peperoncini, sale e aceto, oltre che una dose di tempo di fermentazione e macerazione in botti di legno.

Ho quindi deciso che avrei provato anche io a farmi la mia salsa "tipo Tabasco".

Questi sono i peperoncini di qualità Tabasco

Arrivato quindi settembre, quando i peperoncini sono ben maturi, ho deciso di avventurarmi nell'impresa ed ho cercato ricette in rete. Si trova di tutto di più, dosi e percentuali di sale, fermentazioni più o meno spontanee e quant'altro. Dopo varie letture ho trovato un mix di varie tecniche che mi sembrava l'ideale e il più sicuro da mettere in atto.
Pertanto diamo il via alla descrizione della preparazione e sulla sua evoluzione.


PROCEDIMENTO

L'ingrediente principale è ovviamente il peperoncino. Fare una salsa di soli peperoncini extra piccanti come gli habanero o i trinidad non ritengo sia molto utile perché non sarebbe mangiabile. Ecco quindi che ho scelto un mix di peperoncini per avere un giusto equilibrio, anche se ne ho presi di forti. Per fare la salsa è utile avere una base di peperoncino carnoso e che abbia quindi una polpa discreta e succosa: io ho scelto a tale scopo i jalapeno. A questo ho aggiunto degli habanero rossi e degli cherry bomb. Una raccomandazione prima di iniziare: utilizzare sempre strumenti molto puliti, non il primo cucchiaio appoggiato sulla cucina casomai dal giorno prima.

salsa peperoncini peperoncini rossi

Ingredienti:

  • 250 gr di peperoncini (i miei erano habanero red 130gr, jalapeno 95 gr, cherry bomb 25 gr)
  • 8 gr di sale (3% circa del peso)
  • 12 gr di zucchero di canna (5% circa del peso)
  • inoculo dei fermenti

A questo punto ho lavato i peperoncini e li ho messi dentro al bicchiere del mixer, dopo avergli tolto il picciolo verde, e ho aggiunto il sale e lo zucchero. Si procede alla riduzione in poltiglia. All'inizio potrebbe essere difficoltoso far prendere i peperoncini alle lame ma scuotendo un po il bicchiere si riesce a far partire la macinatura. Far macinare molto bene i peperoncini.

salsa peperoncini mixer

ATTENZIONE: se utilizzate peperoncini molto forti tipo gli habanero, i fatality o 7 pod o altri ancora, dalla piccantezza estrema, non state con la testa sopra il mixer quando toglierete il coperchio una volta macinati. Inoltre se intendete tagliarli prima di metterli nel bicchiere, fatelo usando dei guanti di lattice che successivamente butterete.

FERMENTAZIONE

Un discorso particolare merita a questo punto la fermentazione. Essa deve essere di tipo lattico e pertanto non vi fate ingannare, non si deve inserire per far fermentare il lievito di birra, che darebbe origine ad un tipo di fermentazione diversa da quella ricercata (alcolica invece di lattica). Leggendo in vari siti sembrerebbe che la fermentazione debba partire da sola con i lieviti presenti naturalmente sulla buccia dei frutti. Per ridurre al minimo i rischi di contagio da parte di bacilli che non siano quelli voluti io ho deciso di inoculare i fermenti piuttosto che si attivino i pochi eventualmente presenti. Per farlo mi sono recato in un negozio di prodotti naturali ed ho acquistato un barattolino di miso non pastorizzato. Il miso non è altro che soia fermentata in botti per 12/24 mesi. Attenzione è importante che non sia pastorizzato altrimenti i fermenti che noi cerchiamo non ci saranno in quanto uccisi dalla pastorizzazione stessa. Ho preso a quindi un cucchiaino abbondante di miso e l'ho sciolto in mezzo bicchiere di acqua. Filtrando il contenuto, ricco di pezzettini di soia, ho messo 60 ml nel mixer insieme agli altri ingredienti e l'ho fatto girare per altri 15 secondi.

salsa peperoncini barattolo

Prelevare il contenuto e inserirlo in un barattolo di vetro, facendo attenzione a non riempirlo troppo. A questo punto affinché la fermentazione abbia luogo è importante che il barattolo stia ad una temperatura non inferiore ai 18/20 gradi. Mettere il coperchio senza stringerlo, solo per evitare che ci vada dentro dei contaminanti. Poiché avrà luogo una fermentazione si andrà incontro ad aumento di volume e riempire troppo il barattolo o chiuderlo ermeticamente potrebbe dare origine a inconvenienti. Come è successo a me per averlo riempito troppo :-)

salsa peperoncini barattolo fuoriuscito

Già dopo qualche ora, al massimo il giorno dopo, se tenuto a temperatura mite si cominceranno a vedere delle bollicine. Segno che la fermentazione è partita. Lasciate fermentare fino a che non smetterà di fare le bollicine, anche per una o due settimane, sempre con il coperchio non ermeticamente chiuso e a temperatura mite. Può accadere che durante la fermentazione si separi la parte liquida dalla parte acquosa, soprattutto i primi giorni. Procedete rimescolando la salsa con un cucchiaino (mi raccomando ben pulito).

MATURAZIONE

A questa fase non ci sono ancora arrivato poiché sto sempre lasciandolo fermentare. Una volta finita la fermentazione si deve aggiungere dell'aceto di mele o di vino bianco, che non sia troppo forte e non copra i peperoncini. Per le quantità di peperoncino suddette si devono aggiungere 2 o 3 cucchiai colmi di aceto. Va a gusto, ma non scenderei sotto questa quantità indicata così da avere una salsa acida che ben si conserverà. Ricordiamoci che oltre all'aceto c'è anche l'acidità data dalla fermentazione lattica. Nessuno vieta di usare la salsa sin da subito ma il meglio dovrebbe darlo con la maturazione. La salsa Tabasco in commercio matura infatti 3 anni in botticelle di legno.

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La seguente ricetta è per la preparazione di una mousse di solo cioccolato, o meglio di un cioccolato chantilly, che non prevede altri ingredienti se non la tavoletta di cioccolato, acqua e volendo un addensante (costituito dal mio caso da agar agar). E' una mousse senza uovo, senza farina, senza panna: solo cioccolato e acqua.
In genere le mousse sono dei preparati a cui si aggiunge ad un ingrediente, che da il sapore, un altro ingrediente montato che ne da la tipica consistenza spumosa.



cioccolato chantilly tavoletta

L'idea che sta alla base della ricetta è di montare in questo caso un ingrediente che contiene dei grassi come li ha la panna (in genere ha il 34% di grassi sul totale) e che di suo monta senza problemi. La barretta di cioccolata, se guardiamo fra gli ingredienti, ha una percentuale di grassi che si avvicina molto a quella della panna e di qui l'idea di aggiungere liquidi per portare la percentuale alla percentuale teorica. Ora mentre nella panna sono presenti degli emulsionanti già disponibili sotto forma di fosfolipidi, nella cioccolata si deve andare ad aggiungerli. Possono essere già presenti sotto forma di lecitina, andando a cercare fra gli ingredienti della tavoletta, come nel mio caso, oppure aggiungerli comprando e aggiungendo una puntina di lecitina di soia. Suggerisco di comprare la tavoletta con già presente la lecitina al suo interno, si evita semplicemente una complicazione in più.

Ingredienti per 3/4 persone:

  • 100 gr di cioccolato
  • 100/150 gr di acqua
  • una punta di cucchiaino di agar agar (o 1/3 di foglio di gelatina)

Per sapere quanta acqua aggiungere in modo corretto, ovvero per emulare la panna, si deve fare una proporzione fra i grassi presenti nella tavoletta e i grassi di riferimento della panna: acqua da aggiungere = (grassi del cioccolato*100)/34.
Nel mio caso al posto dell'acqua, per dare più spessore alla mousse risultante, ho optato per aggiungere dell'orzo aromatizzato all'arancia. Si può volendo anche aggiungere in quota parte altre cose come succo di arancia, limpido chiaramente, peperoncino, o che so altro.
Proseguiamo dunque con l'esecuzione e prepariamo la linea degli ingredienti.

cioccolato chantilly ingredienti

Ho portato ad ebollizione 120 gr di acqua in cui avevo disciolto una puntina di cucchiaino di agar agar come addensante, ovvero per stabilizzare la mousse. Tenete conto che un po di acqua evaporerà. Una volta giunto ad ebollizione ho fatto sobbollire per un minuto e quindi ho aggiunto il cucchiaio di orzo aromatizzato all'arancia e atteso infine 2 minuti. Alla fine dei 2 minuti ho filtrato l'orzo e l'ho aggiunto alla cioccolata spezzettata in un pentolino di acciaio. Se la cioccolata non si scioglie, mettete il pentolino sul fuoco stando molto attenti alla temperatura per evitare di bruciare il cioccolato. E' importante che la cioccolata sia ben sciolta e che si abbia un liquido omogeneo. Una volta che tutto è ben sciolto si spegne il fuoco e si continua a mescolare per un altro paio di minuti per far agire bene la lecitina.

cioccolato chantilly fusione

Temperatura di fusione: il cioccolato fonde a 35/40°, quindi bisogna stare molto attenti poichè a tale temepratura è già liquido e a 60° è già bruciato.

Una volta che il cioccolato e fuso questo deve essere montato con le fruste elettriche, immerso a bagnomaria in una bacinella contenente acqua e ghiaccio. Dopo circa un paio di minuti dall'inizio, la cioccolata comincerà a virare di colore prendendo un marroncino più chiaro. A questo punto si può dire che la mousse è quasi montata e dopo poco raggiungeremo il risultato desiderato.

cioccolato chantilly mousse

cioccolato chantilly mousse 1

A questo punto può essere direttamente composta e servita, oppure conservata in frigo fino al momento di servirla.

cioccolato chantilly servizio

Poiché i soli ingredienti sono cioccolata ed acqua, senza uova o panna, si intuisce che il materiale primo usato, la cioccolata, deve essere di buona qualità e di un certo spessore e gusto. Altrimenti si rischia, prendendo un cioccolato di poco gusto, di rendere la mousse poco persistente e di poco spessore. Per chi ama il fondente direi che è una vera delizia, per chi non lo ama dopo pochi cucchiai e già saturo (come è successo a mia moglie e a mio figlio).

Se qualche lettore la dovesse provare, mi faccia sapere le sue impressioni o i suoi esperimenti, infatti questo può essere un punto di partenza per sperimentazioni.

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Mercoledì, 21 Novembre 2012 22:15

Torta Monna Lisa - Dal manuale di Nonna Papera

Si, Si !!! Proprio lei, Nonna Papera.
Ieri ho avuto un flash. Ho visto una torta di Nonna Papera a freddarsi sul davanzale, come nelle storie di Topolino !!! Ecco allora che mi è sorto il desiderio di mettermi a ricercare una delle ricette di tali torte. Ed è così che ho scoperto che di quelle torte, e di altre ricette, esiste un vero e proprio manuale: "Il Manuale di Nonna Papera" !!! Ho approfondito l'argomento e alla fine sono riuscito a scovare tale manuale !!! Così me lo sono scaricato e gli ho dato un occhiata e sono approdato alla ricetta di cui in oggetto. Anzi a dire il vero la ricetta da fare l'ha scelta mia moglie dopo avergli fatto vedere il manuale.



Ingredienti:

  • 350 gr farina
  • 250 gr zucchero
  • 2 uova
  • 1 limone
  • 1 bicchiere di latte
  • 1 bicchiere di olio
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • 1 pizzico di sale

E questo è il procedimento così come scritto sul manuale di Nonna Papera:
versate in un recipiente lo zucchero e i tuorli e sbattete bene con un cucchiaio di legno, aggiungete l'olio e lavorate ancora un po'. Aggiungete la farina e il latte a poco a poco, in modo che non si faccia troppa fatica a mescolare, e la buccia del limone grattugiata. Unite infine, sempre mescolando, il succo di limone, il sale e il lievito. Montate a neve le chiare delle uova, unitele mescolando piano e versate l'impasto in una tortiera unta e infarinata (ricordatevi di scrollare via la farina in più). Cuocete in forno a 140° per 45 minuti poi spolverate di zucchero.

Ora vi faccio vedere cosa ho fatto seguendo le istruzioni su indicate. Quasi alla lettera. Nel frattempo accendete il forno a 140° così alla fine della preparazione sarà già pronto.

torta monna lisa ingredienti

Innanzi tutto come di consueto, o meglio come sarebbe buona abitudine da farsi, si prepara la linea degli ingredienti. Quindi, procedendo, da una parte ho messo nella planetaria lo zucchero con le uova e da una parte mi sono messo con la frusta a montare le chiare a neve.

torta monna lisa neve

Una volta che le chiare erano ben montate mi sono spostato sulla planetaria, presidiata da mia moglie Federica, ed è stato aggiunto piano piano il latte e l'olio. Il tipo di olio da utilizzare non è specificato nella ricetta, ma eviterei l'olio di oliva dato che avrebbe un gusto troppo pronunciato, ed io ho quindi utilizzato dell'olio di riso. Quindi è stato aggiunto le scorzette di limone grattugiato, il pizzico di sale, il succo del limone e il lievito per dolci insieme alla farina.

torta monna lisa neve impasto

A questo punto si devono unire le chiare montate a neve insieme all'impasto, e dobbiamo farlo con delicatezza per evitare di smontare la chiara.

torta monna lisa intortata

Preparato l'impasto, procediamo oliando o imburrando la teglia e quindi passandoci un cucchiaio abbondante di farina al suo interno facendola aderire alle pareti unte. Come dice la nonna alla fine date una bella scrollata per togliere la farina in eccesso. Infornare per 30/40 minuti e previa verifica dell'umidità interna con il metodo dello stuzzicadenti, spegnere il forno e togliere la torta.

torta monna lisa cotta

Ha un sapore abbastanza delicato e agrumato, al gusto di limone. Non è per niente male soprattutto se abbinata ad un qualcosina da bere.

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Giovedì, 15 Novembre 2012 22:56

Dado granulare vegetale

Spinto dal desiderio di avere un dado vegetale sempre pronto per preparare velocemente un brodo, per tutti gli usi consentiti, ho pensato a quello più pratico. E sono arrivato alla conclusione che quello granulare essiccato sia il più adatto.

Ho fatto quindi delle ricerche in rete e leggendo in qua e la ho trovato più soluzioni, e come spesso avviene mi sono adattato a mettere insieme le parti delle varie ricette che più mi attiravano. Eccoci dunque alla spiegazione di come ho proceduto. Ho cominciato tanto per iniziare a ravanare in frigorifero per cercare quello che avevo disponibile. Una delle cose che avevo capito e che si può fare un po con tutto anche se alcuni ingredienti erano comuni a tutte le ricette che ho trovato. Pertanto ho proceduto con i seguenti ingredienti, soggetti ovviamente ad ampie personalizzazioni.



Ingredienti (di verdure già pulite):

  • 200 gr sedano
  • 250 gr carote
  • 140 gr cipolla (1 cipolla grossotta)
  • 2 spicchio di aglio
  • 140 gr patate (3 piccole)
  • 110 gr finocchiella (mezza finocchiella)
  • 50 gr prezzemolo
  • 450 gr di sale grosso (ci va la metà del peso totale che era 900gr)


dado vegetale verdure

Per prima cosa vanno lavate tutte le verdure e pulite e quindi tagliate a pezzetti.

dado vegetale verdure sale

A questo punto si mettono dentro una pentola e si aggiunge il sale grosso. Le verdure vanno stufate sul fuoco per 20 minuti. I primi 5 minuti a fuoco più vivo per farle iniziare a spurgare l'acqua di vegetazione.

dado vegetale verdure sale acqua
Dopo circa 5 minuti, quando la pentola sarà ben calda e le verdure avranno fatto dell'acqua, possiamo abbassare la fiamma al minimo per fare stufare il tutto per 15 minuti. Questa operazione e la precedente devono essere svolte con il coperchio sulla pentola.

dado vegetale verdure passate

Stufate le verdure si procede con il frullatore ad immersione tritando il tutto e facendone una crema, che sarà densa. Occhio ai borbottii che schizzano sulle mani perché sono belli roventi !! Aggiungere due belle cucchiaiate di concentrato di pomodoro e procedere altri 5 minuti con la fiamma al minimo. Tenere il passato sempre in movimento con un mestolo.

dado vegetale passato disteso

A questo punto accendere il forno e regolarlo sui 100 gradi, ventilato. Mentre il forno scalda prendiamo un foglio di carta da forno e stendiamolo sulla leccarda. Versare il composto sulla carta e stenderlo uniformemente. A posteriori dico che forse sarebbe meglio stenderlo su 2 leccarde o in più contenitori: il mio era abbastanza spesso e mi ha costretto a tempi un po lunghi. Più lo strato è sottile e meno tempo impiega ad essiccarsi. Io ho tenuto il tutto in forno regolato sui 100 gradi per 3 ore e mezzo. Ogni 20/30 minuti provvedevo a girare un po il passato e ristenderlo per aiutarlo nell' essiccatura.

dado vegetale passato secco

Alla fine dopo averlo seccato quando si stacca si rompe a scaglie e si inserisce in un tritatutto per ridurlo in grani di piccole dimensioni.

dado vegetale passato tritato

Il dado essiccato e tritato grossolanamente va tenuto in forno, disteso sulla leccarda, per altri 30 minuti circa, sempre a 100 gradi e ventilato. Così sarà sicuramente secco e pronto per una lunga conservazione.

dado vegetale granulare

L'ho di nuovo passato nel tritatutto per ridurlo a granelli molto più fini e una volta freddo l'ho messo in un barattolino di vetro per la conservazione e pronto ai futuri utilizzi.

Il prodotto finale è risultato essere di 520 gr (senza considerare un po di scarto rimasto attacco alla carta da forno).

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Mercoledì, 14 Novembre 2012 22:25

Vellutata di (gambi di) carciofi e pane croccante

Ieri mattina dopo aver accompagnato mio figlio Dario a scuola mi sono soffermato al mercato che è li vicino e mi sono preso 10 carciofi in offerta a 5€.

vellutata carciofi ingredienti

I carciofi avevo in mente di tenerne 3 da parte per un pinzimonio e i restanti cuocerli al vapore. Mi rimaneva un mazzo di 10 gambi che volevo impiegare in qualche modo piuttosto che smaltirli nel cestino. Ho quindi pensato di farci una bella vellutata, forse impropriamente chiamata così poiché di latticini non ce ne è nemmeno una molecola.



Ingredienti per 3/4 persone:

  • 10 gambi di carciofo
  • 1 patata (grossa come un pugno)
  • 0,5/0,6 lt di brodo vegetale
  • 1 spicchio di aglio (o 2 se piccolo)
  • 2/3 scalogni
  • 2/3 fette di pane sottili (o pan carrè)
  • olio, sale, pepe

    vellutata carciofi soffritto

 

La prima cosa da fare è mettere l'olio in una casseruola fino a coprirne il fondo e aggiungerci l'aglio tagliato in 3 o 4 parti. Mentre l'aglio insaporisce l'olio, provvediamo a tritare finemente lo scalogno e quindi ad aggiungerlo all'olio per soffriggerlo ben bene. Togliere l'aglio.

Contemporaneamente mettere sul fuoco il brodo vegetale per portalo a sobbollore.

vellutata carciofi patate rondelle

Mentre lo scalogno e l'aglio procedono la cottura, che va sempre tenuta d'occhio per evitare sorprese sgradite, prendiamo i 10 gambi di carciofo. Dopo averli lavati brevemente si deve togliere la parte più esterna ricca di filamenti un po troppo duri. Allo scopo si può utilizzare un pelapatate piuttosto che un coltellino. Finiti di ripulirli si tagliano a rondelle dello spessore di 2/3 mm.

vellutata carciofi brodo

Mettere le rondelle di gambi di carciofo nel brodo e farle sobbollire per 10 minuti. Non rimanendo con le mani in mano procediamo a pelare la patata e farla a cubetti, dopodiché inserirla nella casseruola insieme al soffritto.Terminati i 10 minuti togliere le rondelle dal brodo e metterne da parte una ventina.

vellutata carciofi cottura

Inserire le rondelle insieme alle patate nella casseruola e coprirle con il brodo vegetale. Dovrebbe rimane ancora del brodo da parte e va usato nel caso ci sia da aggiustare in seguito la cremosità della vellutata. Far cuocere a fuoco moderato per altri 10 minuti e quindi passare tutto con il frullatore ad immersione. Nel caso in cui i gambi di carciofo fossero stati particolarmente filamentosi, si rende necessario passare il tutto al passa verdure per eliminare i filamenti (cosa che a me non si è verificata). La giusta cremosità si può valutare solamente dopo aver frullato il tutto poiché sono gli amidi della patata a regolarla. Aggiungere quindi del brodo per fluidificare oppure aggiungere un cucchiaio di farina setacciato (o fecola di patate per un gusto neutro) per addensare. Regolare di sale e/o pepe.

vellutata carciofi pane

A questo punto si deve tagliare a quadrelli il pane che va fatto saltare in padella con un filo di olio. I quadrelli vanno tenuti sul fuoco fino a farli diventare belli dorati e croccanti.

vellutata carciofi impiattata

Infine si impiatta versando la vellutata e aggiungendo 7/8 rondelle di gambi di carciofo tenute da parte e un po di crostini secondo il gusto. Un filo di olio sopra tutto e il piatto è pronto per essere servito.

PS. Se si vuole fare più abbondante o per più persone si può aggiungere uno o più carciofi dopo avere avuto l'accortezza di togliere le foglie dure e i pelini interni del cuore. Aggiungere di conseguenza una patata di piccole dimensioni.

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