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Federico Ferrazzani - Novità del sito
Sabato, 10 Ottobre 2015 20:08

Marmellata piccante di peperoncini

La marmellata, o confettura, di peperoncini è una preparazione che ben si presta ad essere abbinata con i formaggi.

Di seguito vi dico la ricetta che io ho utilizzato per preparare la mia marmellata di peperoncini, che a dire la verità è solo un ingrediente utilizzato in minima parte in quanto la base utilizzata sono dei peperoni. La dicitura più corretta potrebbe quindi essere marmellata di peperoni piccante :-)

Passiamo dunque alla ricetta.

  • 1Kg peperoni rossi
  • 0,5Kg di zucchero
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • 1,2,3 peperoncini freschi piccanti
  • 1/2 cucchiaio di sale

 

Marmellata peperoncini, peperoncini
Per prima cosa provvediamo a preparare tutta la linea degli ingredienti così come indicato precedentemente, quindi iniziamo a lavare sia i peperoni che i peperoncini.

Marmellata peperoncini

Procedere quindi tagliando a cubetti il peperone e il peperoncino. Non ho indicato una precisa quantità di peperoncini perché questo dipende molto dai vostri gusti e dal tipo di peperoncino utilizzato. Utilizzando peperoncini molto piccanti potete usarne anche uno solo per fare una marmellata non troppo ardita oppure utilizzarne due o più per fare una marmellata molto grintosa.

Marmellata peperoncini dadi

Procedere quindi inserendo tutti gli ingredienti nella pentola: vino rosso, peperoni, peperoncini, zucchero, pizzico di sale.

Marmellata peperoncini, pentola con ingredienti

Accendere la fiamma e quindi attendere che lo zucchero si sia completamente sciolto. Non esagerare con la fiamma troppo alta per non rischiare di bruciare niente. Dopo un po vedrete che lo zucchero si scioglie e gli ingredienti cominciano a prendere calore.

Marmellata peperoncini

A questo punto possiamo procedere prendendo il frullatore ad immersione macinando il tutto fino ad ottenere una salsa abbastanza omogenea. E' questo il momento giusto per decidere la piccantezza della nostra marmellata: procediamo con un assaggio e quindi in base al risultato ottenuto possiamo aggiungere altri peperoncini in caso se ne senta la necessità.

Marmellata peperoncini in fase di bollitura

Far quindi proseguire la bollitura fino a quando l'acqua nella marmellata non sarà evaporata in maniera tale che sia della densità desiderata.

Per vedere se è della viscosità giusta, si può fare la prova del piattino: si prende un piattino e si mettono sopra alcune gocce di marmellata. Se inclinando il piattino la marmellata non scivola via, la densità è quella corretta.

Una volta terminata la cottura dobbiamo procedere a metterli nei vasetti quando la marmellata è ancora bollente. Una volta che i vasetti sono pronti, rovesciarli a capo sotto con il coperchio che tocca sul tavolo ed attendere che si raffreddino. Quando freddi i barattoli dovrebbero essere entrati "sotto vuoto" a causa dell'aria calda che si è contratta.

Abbiate la pazienza di aspettare qualche giorno affinché i sapori si fondano fra di loro e nel frattempo leccatevi la pentola e assaggiate il vasetto che è rimasto a metà !!!

Pubblicato in In cucina

In estate ho avuto l'occasione di riassaggiare la salsa Tabasco della ditta statunitense McIlhenny.
Ho letto gli ingredienti e sono rimasto piacevolmente sorpreso: peperoncini, sale e aceto, oltre che una dose di tempo di fermentazione e macerazione in botti di legno.

Ho quindi deciso che avrei provato anche io a farmi la mia salsa "tipo Tabasco".

Questi sono i peperoncini di qualità Tabasco

Arrivato quindi settembre, quando i peperoncini sono ben maturi, ho deciso di avventurarmi nell'impresa ed ho cercato ricette in rete. Si trova di tutto di più, dosi e percentuali di sale, fermentazioni più o meno spontanee e quant'altro. Dopo varie letture ho trovato un mix di varie tecniche che mi sembrava l'ideale e il più sicuro da mettere in atto.
Pertanto diamo il via alla descrizione della preparazione e sulla sua evoluzione.


PROCEDIMENTO

L'ingrediente principale è ovviamente il peperoncino. Fare una salsa di soli peperoncini extra piccanti come gli habanero o i trinidad non ritengo sia molto utile perché non sarebbe mangiabile. Ecco quindi che ho scelto un mix di peperoncini per avere un giusto equilibrio, anche se ne ho presi di forti. Per fare la salsa è utile avere una base di peperoncino carnoso e che abbia quindi una polpa discreta e succosa: io ho scelto a tale scopo i jalapeno. A questo ho aggiunto degli habanero rossi e degli cherry bomb. Una raccomandazione prima di iniziare: utilizzare sempre strumenti molto puliti, non il primo cucchiaio appoggiato sulla cucina casomai dal giorno prima.

salsa peperoncini peperoncini rossi

Ingredienti:

  • 250 gr di peperoncini (i miei erano habanero red 130gr, jalapeno 95 gr, cherry bomb 25 gr)
  • 8 gr di sale (3% circa del peso)
  • 12 gr di zucchero di canna (5% circa del peso)
  • inoculo dei fermenti

A questo punto ho lavato i peperoncini e li ho messi dentro al bicchiere del mixer, dopo avergli tolto il picciolo verde, e ho aggiunto il sale e lo zucchero. Si procede alla riduzione in poltiglia. All'inizio potrebbe essere difficoltoso far prendere i peperoncini alle lame ma scuotendo un po il bicchiere si riesce a far partire la macinatura. Far macinare molto bene i peperoncini.

salsa peperoncini mixer

ATTENZIONE: se utilizzate peperoncini molto forti tipo gli habanero, i fatality o 7 pod o altri ancora, dalla piccantezza estrema, non state con la testa sopra il mixer quando toglierete il coperchio una volta macinati. Inoltre se intendete tagliarli prima di metterli nel bicchiere, fatelo usando dei guanti di lattice che successivamente butterete.

FERMENTAZIONE

Un discorso particolare merita a questo punto la fermentazione. Essa deve essere di tipo lattico e pertanto non vi fate ingannare, non si deve inserire per far fermentare il lievito di birra, che darebbe origine ad un tipo di fermentazione diversa da quella ricercata (alcolica invece di lattica). Leggendo in vari siti sembrerebbe che la fermentazione debba partire da sola con i lieviti presenti naturalmente sulla buccia dei frutti. Per ridurre al minimo i rischi di contagio da parte di bacilli che non siano quelli voluti io ho deciso di inoculare i fermenti piuttosto che si attivino i pochi eventualmente presenti. Per farlo mi sono recato in un negozio di prodotti naturali ed ho acquistato un barattolino di miso non pastorizzato. Il miso non è altro che soia fermentata in botti per 12/24 mesi. Attenzione è importante che non sia pastorizzato altrimenti i fermenti che noi cerchiamo non ci saranno in quanto uccisi dalla pastorizzazione stessa. Ho preso a quindi un cucchiaino abbondante di miso e l'ho sciolto in mezzo bicchiere di acqua. Filtrando il contenuto, ricco di pezzettini di soia, ho messo 60 ml nel mixer insieme agli altri ingredienti e l'ho fatto girare per altri 15 secondi.

salsa peperoncini barattolo

Prelevare il contenuto e inserirlo in un barattolo di vetro, facendo attenzione a non riempirlo troppo. A questo punto affinché la fermentazione abbia luogo è importante che il barattolo stia ad una temperatura non inferiore ai 18/20 gradi. Mettere il coperchio senza stringerlo, solo per evitare che ci vada dentro dei contaminanti. Poiché avrà luogo una fermentazione si andrà incontro ad aumento di volume e riempire troppo il barattolo o chiuderlo ermeticamente potrebbe dare origine a inconvenienti. Come è successo a me per averlo riempito troppo :-)

salsa peperoncini barattolo fuoriuscito

Già dopo qualche ora, al massimo il giorno dopo, se tenuto a temperatura mite si cominceranno a vedere delle bollicine. Segno che la fermentazione è partita. Lasciate fermentare fino a che non smetterà di fare le bollicine, anche per una o due settimane, sempre con il coperchio non ermeticamente chiuso e a temperatura mite. Può accadere che durante la fermentazione si separi la parte liquida dalla parte acquosa, soprattutto i primi giorni. Procedete rimescolando la salsa con un cucchiaino (mi raccomando ben pulito).

MATURAZIONE

A questa fase non ci sono ancora arrivato poiché sto sempre lasciandolo fermentare. Una volta finita la fermentazione si deve aggiungere dell'aceto di mele o di vino bianco, che non sia troppo forte e non copra i peperoncini. Per le quantità di peperoncino suddette si devono aggiungere 2 o 3 cucchiai colmi di aceto. Va a gusto, ma non scenderei sotto questa quantità indicata così da avere una salsa acida che ben si conserverà. Ricordiamoci che oltre all'aceto c'è anche l'acidità data dalla fermentazione lattica. Nessuno vieta di usare la salsa sin da subito ma il meglio dovrebbe darlo con la maturazione. La salsa Tabasco in commercio matura infatti 3 anni in botticelle di legno.

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